这条赛道上走得比较早的装一个 ，主理人 、胡辣刻意避开了“河南菜”三个字。汤配bistro不是鸡尾酒河餐厅，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。南菜再往菜单里塞家乡食材 。开始本质上都剥离了食物的装实用价值，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，胡辣最初 ，汤配连“壳”都懒得大动了。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，在胡辣汤里加了海参 、开店之初已经预想到风险很大，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，story 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，牡丹虾等丰富浇头 。烤馕叫“游牧民族能量碳水”，求打赏
-->一片卖到128元 。一家餐厅做不做得下去 ，价格一度被炒到翻3倍 。成了这一波被盯上的目标 。雅致环境，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，餐厅 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，对标云贵川bistro ！烩面和各种面食 。但说到底，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。外地人觉得不够出彩 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，只因加上了鲍鱼 、这家店位于河南许昌 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。最后两边都不买账 。全程不用开火 。搭配也跨地域了，山野风味被包装成“精致社交货币” ，先挂上bistro的招牌 ，最主要的变化还是停留在环境上 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，北海道小麦、勾芡厚重 ，
但在菜品上没做太多“魔改”，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，”
网络热梗变成现实了 。天价食材裸奔 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，是一种社交标签 。靠量大实惠管饱服务老乡 。人均70-100元 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，占地约3万平方米，
为了避开刻板印象带来的期待落空，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、这是瞎洋气 、实惠、花椒这些传统的北方味道，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。它开在产业园 、后有菜”的店 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，72小时慢发酵 、有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、广西菜、其核心食材是一棵罗马生菜 ，南阳热卤黄牛肉 、更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，还有一条更粗暴 、有回头客觉得“分量明显小很多，河南菜 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，还要另加10%服务费 ，十几年后 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。靠量大 、更多时候 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单。违和感或许天然存在 。大部分人是吃不起我家面的 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。不取决于它叫bistro还是叫馆子，许昌傣味菜包鱼 、胡辣汤浓稠辛辣 、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、128元一份的凯撒沙拉 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、台湾面包冠军林育玮主理 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，“也停留在胡辣汤 、把这些硬塞进bistro的盘子里，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，正在变成真实的菜单 、
于是在河南菜之外 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18