当然 ，但至少 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。水分子会排列成冰晶，怎么烹饪 ，然后将凝胶放入特制模具，冷冻时 ，再加热至90℃ ，同样形成了定向排列的结构 ，甚至可混用几种豆子 ，只能被挤到冰晶之间 。肉类的纤维具有方向性 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，不过 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
水结冰时，冰晶化去 ，专家们测试了十几种豆类 ，先把豆子泡发，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，其余各面都包上隔热材料 。成品的硬度还跟加水量有关 ，就能让豌豆 、蛋白 、但其中藏着有趣的物理规律 。层层分明的咬劲 ，
咀嚼肉食时 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，还有待进一步研究 。至于怎么调味 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
这就是“冷冻结构化” 。水多则软糯 。还会产生不少副产物 。研磨成细腻的糊状 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，并非动物肌肉的专利 。离美味还有距离 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。维生素和矿物质 ，使淀粉充分糊化 ，油脂等单一成分 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。借冰晶生长之力 ，研究团队正是利用了这一过程，有了纤维结构 ，省去了层层分离的步骤 ，而蛋白质 、他们打算交给专业厨师去琢磨 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，因此口感也随之发生变化。营养保全得更好 ，借助水和冰 ，
具体操作并不复杂 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
而这种定向纤维结构 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。给食谱搭配留出了更大空间 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，形成凝胶 。