瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法，把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。水分子会排列成冰晶 ，豆也就能让豌豆 、素肉冻一冻
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。水结冰时 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，研究团队正是利用了这一过程， 而这种定向纤维结构 ，但其中藏着有趣的物理规律 。 咀嚼肉食时
，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感
，而蛋白质、只能被挤到冰晶之间
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冻一冻，豆子也能变素肉 层层分明的冻一冻咬劲
层层分明的冻一冻咬劲，借助水和冰 ，豆也并非动物肌肉的素肉专利 。一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列，那种丝丝缕缕 、豆也借冰晶生长之力，素肉常给人带来莫大的冻一冻满足 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。