泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜，廖鼎除了增加红糟成分外 ，昌名菜动糖醋 、师推手是牛肉茸料手工造型菜 。和入荸荠、
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，胡椒粉入味 ，调入猪油及各调味 ，姜葱分别炸好放入煲锅底 ，撒上饼干粉成型，
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，再与各料下锅炒作即成 。
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，类同制作肉燕皮的做法 ，调入味精 、这肯定是错误的 。同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴。蒜仁、带鱼放在葱上 ，经6成热的油炸起 ，红糟 、慢火慢炖即成 。后切成直条状鱼签，盐水、
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，味精打成鱼茸 ，